Με αφορμή πρόσφατες τηλεοπτικές εκπομπές μαγειρικής, αλλά και πλήθος ιστοσελίδων, όπου παρατίθενται συνταγές διαφόρων γλυκών με χρήση γλυκοζιτών στεβιόλης, η Επιστημονική Επιτροπή της ΠΕΤΕΤ, επιθυμεί να πληροφορήσει το καταναλωτικό κοινό αλλά και τους φίλους αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες τα ακόλουθα:
Οι γλυκοζίτες στεβιόλης έχουν αποκτήσει τα τελευταία έτη αρκετή φήμη, ως γλυκαντικό επιλογής για διάφορες εφαρμογές, κυρίως εξ αιτίας της αντίληψης, εκ μέρους πολλών από τους καταναλωτές, της ιδιότητας των ως ενός «φυσικού» γλυκαντικού.
Πρέπει να γίνει κατανοητό, ότι παρά την φυσική/φυτική προέλευση των γλυκοζιτών στεβιόλης, όπως είναι ορθό να αναφέρονται, και όχι ως «στέβια» συλλήβδην, η απομόνωση τους αποτελεί τεχνολογική επεξεργασία, με τους περιορισμούς και κινδύνους που συνεπάγεται μία τέτοια διαδικασία.
Τα ακατέργαστα φύλλα του φυτού «Στεβια» (Stevia rebaudiana), εκτός των διαφόρων γλυκοζιτών στεβιόλης που περιέχουν, μπορεί να περιέχουν ουσίες οι οποίες διαχρονικά έχουν ενοχοποιηθεί για πιθανούς κινδύνους σε οργανισμούς που έχουν προδιάθεσή ή ήδη προβλήματα που αφορούν το κυκλοφορικό σύστημα. Ως εκ τούτου, η χρήση ακατεργάστων φύλλων στέβιας ΔΕΝ είναι επιτρεπτή.
Γι αυτό και η ΕΕ έχει κατατάξει ως αποδεκτό γλυκαντικό τους καθαρούς, απομονωμένους γλυκοζίτες στεβιόλης, αρχικά, από το 2011 (Κανονισμός 1131/2011), και στην συνέχεια τους ενζυματικά παραγόμενους γλυκοζίτες στεβιόλης (https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri= CELEX:32022R1922 [1]) και, αρκετά πρόσφατα, και τις γλυκοζυλιωμένες μορφές (https://eur-lex.europa.eu/legal-ontent/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:32023R0447 [2]).
Παρ’ολ’αυτά, ο Κανονισμός 1333/2008, τόσο στις αρχικές, όσο και στις τελευταίες του εκδόσεις, αν και επιτρέπει την χρήση των γλυκοζιτών στεβιόλης σε πλήθος εφαρμογών (https://ec.europa.eu/food/food-feed-portal/screen/food-additives/search/details/POL-FAD-06101 [3]), στην περίπτωση της κατηγορίας 7.2 «Εκλεκτά αρτοσκευάσματα» ΔΕΝ ΕΠΙΤΡΕΠΕΙ την χρήση των γλυκοζιτών στεβιόλης, πλήν της περίπτωσης του φύλλου γκοφρέττας esoblatten, προϊόντος που σχεδόν δεν υφίσταται στην ελληνική αγορά.
Η κατηγορία προϊόντων 7.2 «Εκλεκτά αρτοσκευάσματα», όπως ορίζεται στο σχετικό έγγραφο οδηγίας για την κατάταξη των προϊόντων σε κατηγορίες (https://food.ec.europa.eu/system/files/2022-12/fs_food-improvement-agents_guidance_1333-2008_annex-2.pdf [4]), αφορά παντός είδους προϊόντα αλεύρου, αλμυρά ή γλυκά, που ψήνονται (ή τηγανίζονται), με χαρακτηριστικά παραδείγματα μπισκότα, κέικ, μάφιν, ντόνατ, κουλουράκια, αμυγδαλωτά, φρυγανιές, μπάρες δημητριακών, πίτες, κρουασάν, κρέπες, παντεσπάνια και τα παρόμοια. Προφανώς, στην κατηγορία αυτή ανήκουν, τόσο τα ελληνικά τσουρέκια, όσο και τα μελομακάρονα και οι κουραμπιέδες.
Κατόπιν των παραπάνω, εφιστούμε την προσοχή των καταναλωτών να ΜΗΝ καταναλώνουν τα παραπάνω προϊόντα, όταν αυτά είναι παρασκευασμένα με χρήση των γλυκοζιτών στεβιόλης, ως γλυκαντικό στην παρασκευή της ζύμης που θα ψηθεί για να προκύψει το τελικό προϊόν.
Προφανώς, η παραπάνω προσοχή, απαιτείται όχι μόνο για την πιθανή κατανάλωση των σχετικών προϊόντων που αγοράζουν από διάφορα καταστήματα, αλλά και αυτά που μπορεί να παρασκευάσουν οι ίδιοι, με χρήση διαφόρων παρασκευασμάτων με γλυκοζίτες στεβιόλης, είτε πρόκειται για έτοιμα μίγματα ή για χρήση επιτραπεζίου γλυκαντικού που περιέχει γλυκοζίτες στεβιόλης.
Επίσης καλούμε τους επαγγελματίες του κλάδου, να ΜΗΝ παρασκευάζουν τα παραπάνω προϊόντα με την χρήση των γλυκοζιτών στεβιόλης, ως γλυκαντικό για την παρασκευή της ζύμης που θα ψηθεί για να προκύψουν τα τελικά προϊόντα, και φυσικά για τα εποχιακά γλυκά της περιόδου, μελομακάρονα, τσουρέκια, κουραμπιέδες, δίπλες και τα συναφή.
Εκτός των λοιπών προβλημάτων που μπορεί να προκληθούν στο καταναλωτικό κοινό, διακινδυνεύουν και την επιβολή δυσμενών ποινικών και διοικητικών κυρώσεων, καθώς τα προϊόντα που παρασκευάζονται όπως περιγράφεται ανωτέρω, με χρήση των γλυκοζιτών στεβιόλης, ως γλυκαντικό στην παρασκευή της ζύμης που θα ψηθεί για να προκύψει το τελικό προϊόν, καθίστανται αυτομάτως ΜΗ ΑΣΦΑΛΗ και επί πλέον ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΑ ή ΕΠΙΒΛΑΒΗ, σύμφωνα με τον Ευρωπαϊκό Κανονισμό ΕΚ 178/2002 για την ασφάλεια των τροφίμων, κατάσχονται και καταστρέφονται, σύμφωνα με την Εθνική Νομοθεσία, τον Ν.4235/2014 (ΦΕΚ Α’/32).
Τόσο η ακριβής σύνθεση των παραγομένων ουσιών από την αποδόμηση των γλυκοζιτών στεβιόλης κατά το ψήσιμο (θερμοκρασία επεξεργασίας, δηλαδή, άνω των 100 βαθμών Κελσίου), όσο και η μεταβολική πορεία των ουσιών που προκύπτουν, δεν έχει καθορισθεί επακριβώς, ώστε να θεωρείται ότι τα σχετικά προϊόντα είναι ασφαλή πέραν πάσης αμφιβολίας. Οτι η κατανάλωση τους μπορει να μην ειναι επιβλαβής για όλους τους καταναλωτές, δεν συνεπάγεται ότι είναι ασφαλή προιόντα.
Η Επιστημονική Επιτροπή της ΠΕΤΕΤ παραμένει στο πλευρό των καταναλωτών και των επαγγελματιών του κλάδου, με αίσθημα ευθύνης, τόσο για την πληροφόρηση όσο και για την καθοδήγηση τους.
Ευχόμαστε σε όλους ΚΑΛΕΣ και ΑΣΦΑΛΕΙΣ ΓΙΟΡΤΕΣ!!!
Γραμματεία ΠΕΤΕΤ