Π.Ε.Τ.Ε.Τ.

Με αφορμή την λεγόμενη τροφική δηλητηρίαση μαθητών από κατανάλωση ετοίμου φαγητού, σε σχολεία της Περ. Ενότητας Λαμίας, και την πιθανή απόδοση ευθύνης σε σταφυλοκοκκική μόλυνση, όπως αναφέρθηκε, η Επιστημονική Επιτροπή της ΠΕΤΕΤ σας ενημερώνει σχετικά ως ακολούθως:

α. Η πρώτη αξιολόγηση για το είδος και τον τρόπο της μόλυνσης των συγκεκριμένων τροφίμων έγινε με βάση τα συμπτώματα. Απαιτούνται εργαστηριακές εξετάσεις για την επιβεβαίωση, τόσο του μικροβίου, όσο και του τύπου της εντεροτοξίνης που πιθανόν εμπλέκεται.

β. Σε κάθε περίπτωση, τα ευρήματα συνάδουν με τροφιμογενή ύπαρξη εντεροτοξίνης σταφυλοκόκκου. Αν και η οικογένεια των σταφυλοκόκκων μπορεί να δημιουργήσει προβλήματα με την παρουσία αυτών καθ’ αυτών των βακτηρίων στο αίμα των ασθενών, η ταχύτητα εκδήλωσης των συμπτωμάτων συνάδει με παρουσία εντεροτοξίνης. Η εντεροτοξίνη προκαλεί εμετό, διάρροια, ναυτία και κράμπες στο στομάχι. Τα συμπτώματα μπορεί να είναι βίαια και εντονότερα σε ηλικιωμένους,  παιδιά και ανοσοκατασταλμένους (καρκινοπαθείς, πάσχοντες από αυτοάνοσα κ.λ.π.), αν και σπάνια προκαλούν σοβαρή νόσο και υποχωρούν σε μερικά εικοσιτετράωρα.

γ. Η εντεροτοξίνη παράγεται από το βακτήριο όταν αυτό εγκατασταθεί στο τρόφιμο και με κατάλληλες συνθήκες, που αφορούν κυρίως την παραμονή του σε θερμοκρασία δωματίου, το βακτήριο πολλαπλασιάζεται απελευθερώνοντας την εντεροτοξίνη στο τρόφιμο. Σημειώνεται ότι αν και η θέρμανση ή άλλη επεξεργασία μπορεί να σκοτώσει το βακτήριο, η εντεροτοξίνη είναι εξαιρετικά θερμοανθεκτική και δεν καταστρέφεται με απλή αναθέρμανση του τροφίμου. Γι αυτό, τρόφιμο που μολύνονται ΜΕΤΑ το μαγείρεμα ή ψήσιμο, άρα δεν σκοτώνεται το βακτήριο, είναι πιο επικίνδυνα στο να αναπτύξουν την τοξίνη, σε επίπεδα πρόκλησης της νόσου. Πιο επιρρεπή τρόφιμα είναι τα πρωτεϊνούχα κυρίως (κρέας, γάλα, αυγά, αλλαντικά, έτοιμα γλυκά και σάντουιτς κ.τ.τ.)

δ. Η αρχική προέλευση της επιμόλυνσης του τροφίμου από το βακτήριο είναι, σχεδόν πάντα, η πλημμελής υγιεινή των χειριστών των τροφίμων και ιδιαίτερα των χεριών τους, διότι οι σταφυλόκοκκοι, αποτελούν επίσης σχεδόν πάντα τμήμα της φυσικά ενυπάρχουσας μικροβιακής χλωρίδας του δέρματός μας και της μύτης μας. Άρα η πρώτη και σπουδαιότερη προφύλαξη, τόσο στην βιομηχανία, όσο και στο σπίτι μας είναι η εφαρμογή σχολαστικής υγιεινής των χεριών (πλύσιμο, απολύμανση), πριν τον χειρισμό τροφίμων, και η άμεση εφαρμογή ψύξης στα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, εκτός αν αυτά πρόκειται να καταναλωθούν σχετικά άμεσα και οπωσδήποτε σε χρονικό διάστημα κάτω των δύο ωρών από την προετοιμασία τους και το κρύωμα σε θερμοκρασία κάτω των 60 βαθμών Κελσίου.

ε. Στα ΜΜΕ διατυπώθηκε η αναγκαιότητα πιστοποίησης κατά ISO των επιχειρήσεων, και μάλιστα αορίστως, για την ύπαρξη διαδικασιών και τρόπων που θα αποκλείουν την παρουσία μικροβίων και τοξινών στα τρόφιμα. Αφενός, η πιστοποίηση κατά ISO (υποθέτουμε του ISO22000) ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΥΠΟΧΡΕΩΤΙΚΗ. Υπάρχουν Κανονισμοί και Νομοθεσία, η εφαρμογή των οποίων εξασφαλίζει την Υγιεινή και την Ασφάλεια των τροφίμων. Αφετέρου, η πιστοποίηση με οποιοδήποτε πρότυπο όπως αυτά της οικογενείας των ISO, παρέχει εξαιρετικά εργαλεία για την διευκόλυνση της διαχείρισης της ασφαλείας των τροφίμων αλλά ΔΕΝ ΕΞΑΣΦΑΛΙΖΕΙ ότι αυτά εφαρμόζονται ικανοποιητικά και ορθά. Συνεπώς, μεγαλύτερη σημασία έχουν η εφαρμογή των ορθών πρακτικών παραγωγής και υγιεινής με ενσωμάτωση τους στην εταιρική κουλτούρα κάθε επιχείρησης.”

Γραμματεία ΠΕΤΕΤ